杭州传统餐厅“无人化” 它的优势可能也是软肋

发布时间：2019-02-12

海底捞无人餐厅 图片来源于网络

五芳斋无人餐厅 邹冉 摄

海底捞首家“智慧无人餐厅”正式营业，让真正意义上的“无人”变成现实。

不仅是等位区的服务员消失，洗菜工、传菜员、配菜员等统统不见了。据称，这是海底捞历时3年打造的全球首家智慧火锅餐厅。

在杭州，虽然完全“无人化”的餐厅，还未有案例，但在“无人餐厅”上的尝试，却已有不少。

去年年初，五芳斋在杭州文三路开出首家“24小时无人智慧餐厅”，随后又将“智慧餐厅”复制到高速公路服务区。同是去年年初，杭州黑石机器人有限公司在杭州下沙经济开发区宝龙城打造的第一家智能无人奶茶体验店正式营业。至今已经在全国开出7家，并将于本月底在杭州再落地2家。

在多位餐饮行业人士看来，海底捞的尝试的确给消费者带来了很多惊喜，但对传统餐饮来说，完全“无人化”，其实是个挺冒险的尝试。

五芳斋无人餐厅、无人奶茶店等

近一年亮相杭城街头

文三路华星时代广场一楼，五芳斋智慧餐厅，这家看起来与普通餐厅配置相差无二的餐厅，最神奇之处就是，除了顾客，餐厅内见不到任何服务人员的身影。

昨天上午10点半，记者前往体验。通过手机点单或自助点餐机下单，后台便会将炒菜任务分配给厨师，菜品烹制完后，顾客的手机会收到菜品做好在柜台的提醒，顾客可以根据手机提供的密码在取餐柜取餐。

记者通过点餐机点了一份小馄饨，不到五分钟就可以取餐。在打开取餐柜的瞬间，记者透过取餐柜的另一面看到，几个工作人员在后台忙碌。

五芳斋品牌总监徐炜表示，这家无人餐厅经过智慧改造后，不仅餐位减少了一半，工作人员也减少了7人。营业情况不错，不仅解决了高峰期顾客排队的难题，节约了能效，还可以通过大数据分析，更精准地营销。

除了五芳斋无人餐厅，在最近一年里，黑石机器人奶茶店也亮相杭州，并已开出3家门店。几平方米大的店铺，唯一的店员是个智能机器人，还有一台无人奶茶制作机。店外的显示屏上，各个系列的饮品可以任意选择，手动触屏或者语音都行，选择完毕后用手机完成支付即可。点单完成后屏幕上会显示制作过程需要的时间，一杯普通的原味奶茶在1分半钟左右。

据负责人翟永辉透露，在本月底前，杭州还将再落地2家这样的无人奶茶店。

无人餐厅解决人力成本难题

但它带来的优势可能也是软肋

当下，整个餐饮业饱受“三高一低”的经营压力。据一份餐饮报告数据显示，已关闭餐厅的平均寿命为508天。而无人餐厅的流行，最大的优势就是降低了其中的“一高”，即人力成本高。

黑石机器人奶茶店负责人翟永辉算了这样一笔账，以杭州为例，一家奶茶店制作、收银、包装，至少需要5人。如果开设这样一家无人奶茶店，以杭州为例，五家门店。只需要一个人进行后期的营销和维护，平均一家店需要0.2人。

“假设每位奶茶工作人员的工资为6000元/月，一家奶茶店一个月的支出就要3万元，一年支出就要36万元。”翟永辉说，机器人的前期支出为20万元左右，每年的维护费用为500元，两者一比较，节省掉的人力成本很可观。

徐炜也承认，无人餐饮在人力成本上的节约是很可观的，用技术来替代人工也是可行的，“但是目前还不能实现完全无人。”

“对传统餐饮来说，烹饪的工艺有蒸、煮、炒、煎、炸等很多种，大跨度地尝试完全无人，其实是有风险的。再加上在很多消费者心中，依旧希望传统餐饮是有温度的，尤其是对于五芳斋这样的老字号来说，我们更希望将成熟的技术推广到更多的门店中去。”徐炜说。

的确，无人带来的便捷，是优势但也可能成为软肋。记者遇到了家住五芳斋智慧餐厅附近的蒋大妈，她说：“自从餐厅改成‘无人’模式，来吃的大多是年轻人，我不会操作这些全智能的东西，也没法找人咨询口味、含量等，有些困扰。”

专家观点

人工智能淘汰人已成现实

未来可能还会替代更多复杂的岗位

杭州猎人人力资源开发有限公司首席顾问郎越时：从海底捞无人餐厅诞生一事，可以看出，人工智能淘汰人已经成为现实。最初的人工智能，很多人会想到机械臂，它没有变化的能力，而现在，随着技术的完善和成熟，“机器+人工”，两者的比重正在发生变化，目前，机器人已经可以深入到一些具体的产业，并替代一些操作难度相对较低的工种。

个性化的人工智能时代已经到来，未来，“人工智能+产业”“人工智能+岗位”的趋势会越来越明显，更多复杂的岗位也可以被替代。